Repostería y arquitectura: «gastroarquitectura»

¿Puede la repostería tener algo que ver con la arquitectura? ¿Es posible trasladar a la pastelería las ideas arquitectónicas de forma, espacio y materia? ¿Es posible encontrar similitudes y conexiones entre una tarta y un edificio?

Pues sí, ¡sin ninguna duda! 

Conceptos propios de la arquitectura como las propiedades mecánicas, es decir, la plasticidad, la elasticidad, la rigidez y  la fragilidad son las características con las cuales los arquitectos y arquitectas trabajamos cada día. Pero si lo pensamos bien, lo son también por los pasteleros y pasteleras de todo el mundo. 

Si queremos buscar similitudes podemos pensar, por ejemplo, en la harina como un un saco de hormigón, el azúcar y sus cristales como a un entramado de andamios y, tal vez, los huevos como morteros y pegamentos. 

 Todos estos materiales concurren a crear estructuras que tienen que responder a leyes físicas. Cada vez que horneamos un bizcocho o preparamos un merengue inconsciente nuestra cocina se transforma en un laboratorio arquitectónico donde el éxito o el fracaso depende de la habilidad que tenemos para dominar estos conceptos y de cómo los fusionamos con formas y texturas. 

Vuelta al programa “A Bocados”

La repostería, como la arquitectura, te lleva a experimentar y romper moldes. Los retos están a la orden del día y van más allá de lo convencional, donde el objetivo es superar barreras y confines espaciales. 

Así que cuando me llamaron del programa A Bocados para volver a trabajar juntos, (aquí te dejo el post donde te cuento como me fue la primera vez  la Caprese con merengue ) y me pidieron relacionar mi postre con un lugar o con un elemento  que para mí pudiese tener un fuerte significado, no dudé un segundo, tenía que llevar la arquitectura entre los fogones del programa.  

Para mí fue todo un desafío: contar mi historia a través de la “construcción de un plato”.

Un postre que, al mismo tiempo, pudiese conectar lo que soy y lo que es mi formación como arquitecta con lo que me gusta y que son mi pasión: la repostería y el food design. 

Para buscar esta unión me he ido de paseo por Bilbao para inspirarme en unos de los edificios más emblemáticos, el Palacio Euskalduna.

El palacio Euskalduna

Cuando llegué aquí, hace ya casi 15 años, recién salida de la facultad de arquitectura de Nápoles en Italia, Bilbao era vista como un gran referente arquitectónico en Europa. Estaba en plena transformación urbanística. Fue para mí un inmenso laboratorio de construcciones y puedo decir que he vivido parte del cambio de esta ciudad como una gran experiencia profesional. El palacio Euskalduna es el símbolo del cambio que la ciudad atravesó a finales de los años noventa.

He elegido hablar de esta estructura por la profunda conexión que tiene con su pasado. Un pasado muy ligado al sector naval y a la industria siderúrgica.

El palacio de congresos y de la música es obra de los arquitect@s Federico Soriano y Dolores Palacios. Surge sobre el solar de los antiguos astilleros Euskalduna. La arquitectura se proyecta como un enorme barco antiguo en permanente construcción, anclado en la Ría y con el exterior oxidado debido al paso del tiempo. Sin embargo el edificio es mucho más complejo de esta idea sencilla. El palacio no pretende tener forma de barco, sino del germen de su forma. De aquí los arquitectos empezaron una investigación sobre el proceso de construcción de los barcos. Utilizando técnicas y materiales extraídos de la ingeniería naval como el hierro oxidado y la madera, y transfiriendo este concepto a la arquitectura. 

El postre que os presento hoy es una reinterpretación del Palacio Euskalduna. 

Los materiales y los ingredientes

El hilo conductor entre el Palacio Euskalduna y el plato está en la conexión entre los materiales y los ingredientes. Así como los materiales dan forma, volumen y estructura al edificio, de la misma manera los ingredientes dan aspecto, sabor y textura al postre de hoy. 

Mi intención no ha sido pretender reconstruir la arquitectura bilbaína sino evocarla y homenajearla. 

Materiales como la madera de roble americano, de haya y de cerezo, el acero corten, el cristal, y el hormigón in situ, reviven en elementos e ingredientes como el crujiente de almendras, las avellanas caramelizadas, el cristal de azúcar, el chocolate, la teja de coral y el helado de avellanas. 

Así como el edificio está compuesto por diferentes partes que conviven entre ellos de la misma manera los elementos del plato se encuentran y se contaminan creando un conjunto de sabores que se mezclan entre ellos y explotan en la boca. 

Un helado cremoso y rico hecho sin heladera, sin huevos y sin espesantes. La idea es presentar una receta fácil y rápida que todos pueden hacer con ingredientes que se suelen tener en casa o que se pueden encontrar en la tienda de debajo de casa. 

Aquí os presento el Helado Euskalduna.

Helado Euskalduna de Arquitectura de una Carolina

El plato está compuesto por 7 diferentes “estructuras”

Helado de avellanas 

• 125 gr de avellanas
• 500 ml de nata 
• 370 gr de leche condensada

Tostar las avellanas en el horno a 190º por 4 min. Picarlas finamente, mezclarlas en un bol con la leche condensada. Batir la nata con las varillas hasta obtener una consistencia cremosa pero sin llegar a montarla del todo. 

Unir la nata con las avellanas y la leche condensada. Mezclar con una espátula poco a poco  sin desmontar el compuesto que tendrá que resultar cremoso. Verter el molde y congelar por al menos 4 horas. Cada media hora lo sacamos del congelador y con la ayuda de un tenedor removemos suavemente para romper los cristales. 

Media hora antes de servirlo lo sacamos del congelador y lo dejamos en la nevera. Así será más fácil de trabajar pero sin derretirse del todo. 

Bizcocho de harina de maíz

• molde cuadrado de 12×12 cm 
• 100 gr de azúcar
• 50 gr de harina de maíz 
• 50 gr de harina de repostería
• 100 gr de aceite de oliva 
• 2 huevos 
• 1 cucharada de levadura 

Untar el molde con un poco de aceite. Batir el azúcar con los huevos hasta blanquear, añadir el aceite y tamizar la harina con la levadura. Unir los líquidos con la harina, removiendo con una espátula. Hornear 30 min a 180º.

Glaseado de chocolate 

• 150 gr de chocolate negro min 80%
• 70 gr azúcar 
• 120 gr agua 

Cortar finamente el chocolate con un cuchillo. Calentar el agua con el azúcar para obtener un jarabe, cuando el azúcar se haya disuelto añadir el chocolate. Remover hasta crear una crema.  

Crujiente de almendras 

• 100 gr de azúcar 
• 200 gr de almendras 
• zumo de medio limón
• 2 cucharadas de miel 

Tostar las almendras en el horno a 190º durante 4-5 minutos. Calentar el azúcar con el zumo de limón y la miel. Cuando el caramelo esté dorado verter las almendras enteras tostadas. 

Verter las almendras todavía calientes encima de un papel de horno, aplanarlas con una cuchara de madera y dejar enfriar el turrón. Una vez frío, romperlo en trozos y picar sin llegar a triturarlo del todo

Poner las granolas de turrón en un molde rectangular de silicona y hornear a 190º durante 4-5 minutos. Dejar enfriar y desmoldar, sin romperlo.  

Avellanas caramelizadas 

• 50 gr de azúcar 
• avellanas 
• palitos de madera 

En una cazuela con doble fondo verter el azúcar y dejar caramelizar. Apartar del fuego y dejar cuajar unos minutos sin dejarlo endurecer demasiado. Pinchar las almendras con el palo y sumergirlas en el caramelo. Cuando se hayan recubierto de caramelo extraerlas y dejarlas colar. Poco a poco se irán cristalizando dejando la característica cola caramelizada. 

Tejas de coral al chocolate

• 10 gr de harina
• 55 gr agua
• 60 gr de aceite 
• una pizca de sal 
• una cucharada de chocolate en polvo 

Mezclar todos los ingredientes con una batidora. Calentar una sartén antiadherente. Con la ayuda de una cuchara verter un poco de la mezcla en la sartén. Dejar freír hasta que evapore el agua y deje la forma típica del coral. Con una espátula cogerla y dejarla enfriar encima de papel absorbente.  La receta da para hacer 8-10 corales.

Cristal de Azúcar

• 2 cucharadas de fructosa 

Para poder hacer el cristal de azúcar se necesita la fructosa. La fructosa es un azúcar simple que abunda en la fruta con gran poder edulcorante. 

Poner la fructosa en un cazo, cuando empiece a hervir sacar del fuego y colarlo encima de papel de horno. Dejarlo enfriar se quedará duro como el cristal.  

Pues el resultado es muy bonito y el sabor es explosivo. 

Es increíble lo que se puede conseguir con un poco de creatividad, lo importante es intentar romper esquemas respetando siempre el producto con el cual se trabaja. 

Ha sido para mi una experiencia maravillosa y una oportunidad para ponerme en juego, renovarme y buscar nuevas oportunidades. 

Lo que te he presentado hoy es lo que me gusta hacer, pero todo lo que hago sin ti no tendría sentido. La mejor manera que tienes para apoyarme es participar en mis publicaciones comentando y compartiendo mis trabajos en tus redes sociales. 

Gracias por estar. 

Ciao 

  Fotos de mi amiga Nagore de @nagosatelier