La pastiera napolitana

La pastiera napolitana es un típico postre de la tradición partenopea, preparado con ingredientes simples y al alcance de todos. Tiene un sabor afrutado muy fresco que recuerda la llegada de la primavera y de la Semana Santa. 

A pesar de ser una receta de origen humilde, la pastiera napolitana es una receta muy elaborada y larga. La tradición requiere que se empiece la preparación el jueves Santo.

La elaboración es como un ritual compuesto de gestos y secretos que se trasmiten de generación en generación. 

Cada familia guarda celosamente su propia receta. El ritual es sacro y, cada año, en las casas italianas se repite. Cada elaboración es sagrada y se desarrolla como la tradición manda. Como aquella de preparar la pasta frola el día anterior o la de la crema rellena de trigo precocido, hasta las tiras de pasta frola que se disponen encima y que la tradición dice que representan el entramado de Decumani, las antiguas calles del casco napolitano. 

Aquí te dejo mi versión.

Yo no soy napolitana, pero he vivido en Nápoles lo suficiente para reconocer una pastiera bien hecha cuando la pruebo. 

¡Entra en mi cocina! 

Receta de Pastiera napolitana 

Pasta frola

400 gr de harina 

3 huevos 

180 gr de azúcar 

200 gr de mantequilla  

piel de limón rallado

Crema de trigo 

300 gr de trigo sarraceno precocido 

200 ml de leche entera 

25 gr de mantequilla 

piel de 1 naranja 

piel de 1 limón 

1 rama de canela 

Crema de ricota 

400 gr de ricota de oveja 

300 gr de azúcar 

aromas de flor de naranjo 

1 cucharada pequeña de canela

80 gr de cítricos confitado 

4 huevos + 1 yema

Preparación de la pastiera napolitana

Si no dispones del trigo precocido, esta receta empieza el lunes. Deja en remojo el trigo durante dos días.

El miércoles, cueces el trigo por 20 min y déjalo escurrir. Una vez frío guárdalo en la nevera.  

Siempre el miércoles prepara la pasta frola. El proceso detallado y muchos consejos los puedes encontrar en el post de Crostatine con mermelada de mandarina. Pero en este caso te hago un resumen aquí abajo: 

Saca de la nevera la mantequilla 5 minutos antes de empezar la preparación. 

Córtala en trocitos, y añádela al azúcar y a la piel de limón rallada. 

Pon la harina encima de una mesa de trabajo, haz un agujero en el centro y vierte la mantequilla con el azúcar y el limón. Poco a poco añade las yemas y el huevo entero.

Forma una masa homogénea, una bola, envuélvela en papel transparente y guárdala en la nevera para enfriar durante toda la noche de miércoles a jueves.

Siempre el miércoles, a última hora, prepara la crema de trigo. En una cazuela pon a hervir el trigo con la leche, la piel de naranja y limón, la mantequilla y la rama de canela durante 20 min, sin dejar de remover, hasta que la leche se haya absorbido bien. Deja enfriar, elimina la piel de los cítricos, la rama de canela  y pon en el mixer un tercio de la crema para que tenga una textura suave. 

Con un chino o colador de malla fina pasa la ricota y deja que eche el agua en exceso. La versión original dice que hay que dejar que suelte todo el líquido durante 12 horas, pero con unas horas será suficiente. 

Después se puede añadir el azúcar mezclando muy bien hasta obtener una textura de crema. Este proceso, que se llama marinatura, es fundamental. Sirve para disolver bien los azúcares y procurar que no se queden grumos. 

Guarda las dos cremas por separado en la nevera. 

El jueves santo, el día de la preparación.

Saca la pasta frola de la nevera, divídela en dos partes, una más grande y otra más pequeña. Estira la masa más grande con un rodillo encima de papel de horno para que no se pegue y ponla en un molde redondo previamente engrasado de mantequilla y harina. 

Recorta la parte que sobre de los bordes. 

Prepara la crema del relleno.  

Mezcla la crema de trigo con la ricota previamente azucarada. Mezcla bien y añade el aroma de la flor de naranjo diluido en unas gotas de agua y la canela, y uno a uno los huevos. Acaba con los cítricos confitados. Tiene que quedar una crema suave y muy perfumada. 

Vierte el compuesto encima de la pasta frola, nivelando con una cuchara la crema encima. 

Corta en tiras la pasta frola que queda y ponlas con forma de entramado encima de la crema. 

Hornea durante 1 hora y media a 150º en horno precalentado. 

Consejos útiles

• Si quieres utilizar el trigo crudo, como he hecho yo, o bien porque no encuentras el trigo precocido o porque quieres hacer la receta original, las dosis son la mitad, es decir, 150 gr de trigo crudo. Déjalo en agua remojada 2 días y cambia el agua cada día. Después, puedes cocerlo como te explico en la receta. 
• La receta prevé la ricota, típico queso italiano. Si no lo encuentras, en su defecto, puedes utilizar el requesón de cabra. Lo importante es que se deje escurrir el agua. 
• En la receta original la fruta confitada es un elemento fundamental, porque tienen la tarea de humedecer el relleno dejándolo por días suave y perfumado. Si no te gustan los trocitos puedes pasarlos con el mixer cuando los añades a la crema. 
•  El aroma de flor de naranja es muy fuerte, te aconsejo diluirlo en unas gotas de agua. 
• La pastiera se hornea a temperatura baja y durante 1 hora y media, después hay que dejarla reposar en el horno caliente por 20 min. 

Esta receta es una receta típica de la tradición pastelera italiana. Sus origen resalen a la época de los Etruscos. En mi casa es tradición comer la pastiera El domingo de Pascua y a pesar de no poderme reunir con mi familia,  tendré esta delicia en la mesa para estar más cerca de los míos.

Si te animas a hornearla cuéntamelo en la redes

ciao ciao