La gastronomía sensorial, es decir, el comer con los cinco sentidos, es un viaje-experiencia entre sabor, olfato, tacto, vista y oído.

Cuando la repostería se encuentra con la decoración culinaria nacen cosas tan bonitas como estos preciosos bizcochitos de limón y amapola con merengue y flor de piña.

El arte de emplatar es una práctica efímera, dura lo que dura, porque una vez que se come lo que se ha puesto en el plato la obra de arte se desvanece y queda solo el recuerdo. Pero la magia y las sensaciones percibidas se quedan por largo tiempo en nuestra memoria.

El éxito de un plato, en este caso un postre, no se debe reflejar solamente por su sabor.

Siempre he sostenido que la comida tiene que entrar primero por los ojos y luego por la boca pasando también por la nariz. Comer algo que a primera vista no es apetecible, por mucho que esté rico, no queda marcado en la memoria y tarde o temprano acaba en el olvido.

Este concepto bien lo describo en el post de Cómo contar historias alrededor de la comida

Te aconsejo leerlo, seguro lo vas a encontrar muy interesante.

La comida tiene que estar bien presentada y eso para mi es casi un compromiso, jajaja.

Cada vez que preparo algo intento cuidar la forma, los colores, las texturas; todo tiene que estar en equilibrio y así proporcionar una gran experiencia sensorial.

Existen gran cantidad de estímulos sensoriales y psicológicos que influyen en cómo se perciben los alimentos y la experiencia gastronómica. Comer bien va mucho más allá de saborear una comida.

La gastronomía sensorial

Comer con los cincos sentidos, el paladar, el tacto, el olfato, la vista y el oído es viajar a través de los sentidos. Una experiencia que va más allá de la propia gastronomía.

¡Es gastronomía sensorial!

Efectivamente, ¿A quién no le gusta comer algo muy rico, bien presentado, acompañado de un vino excelente mientras escuchas la música agradable estudiada para este momento, en un entorno maravilloso y bien decorado?

Hay muchos restaurantes que se dedican a eso, salir a comer en un restaurante que cuida la gastronomía sensorial no es solo ir a comer con amigos es algo más, algo como vivir una experiencia completa.

Se trata de activar los sentidos y aprovecharlos al máximo. Todos trabajan juntos cuando comemos. Cuando el nexo entre los sentidos es acertado, la experiencia puede aumentar la sensación de placer.

Porque comer ante todo tiene que ser un placer.

Bizcochitos de limón y amapola con merengue y flor de piña: un postre sensorial

Hoy te presento un postre que hará que todos los sentidos se activen. Es un plato donde se mezclan colores, texturas y sabores. Es la reinterpretación de un dulce de Angela Simonelli, un plato muy bonito al cual he aportado unas modificaciones que me han funcionado mejor.

El bizcocho de limón y amapola además de tener un sabor que combina el agrio del limón y la suavidad del yogur griego, tiene una textura esponjosa y crujiente al mismo tiempo gracias a las semillas de amapola.

La gelée de piña entre los bizcochitos rompe con la textura esponjosa y aporta frescura.

El sabor dulzón del merengue contrasta con el cítrico del bizcocho, además su estructura sedosa contribuye a que el postre sea un placer para el paladar.

Los colores van del blanco impoluto del merengue al ocre tostado del bizcocho y al amarillo trasparente de la gelée de piña.

Todo eso va decorado por encima con unas flores de piña que son las grandes protagonistas. Un deleite no solo para la vista porque la flor es muy lograda sino también por el gusto gracias a su textura chirriante.

¡Hay que probarlo! ¡Por lo tanto, entra en mi cocina!

Bizcochitos de limón y amapola con merengue y flor de piña.

El bizcocho de limón y amapola además de tener un sabor que combina el agrio del limón y la suavidad del yogur griego, tiene una textura esponjosa y crujiente al mismo tiempo gracias a las semillas de amapola.

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Tiempo total 6

Plato Postre

Cocina Italiana

Raciones 4

Equipment

1 Molde cuadrado 15x15
1 Cortapastas cuadrado 13x13
1 Mandolina de cocina
1 Molde para magdalenas
1 Soplete
1 Manga pastelera

Ingredientes

Para el bizcocho
5 huevos
300 gr azúcar
200 ge aceite de girasol
300 gr harina repostería
100 hr Maizena
15 gr levadura
250 gr Yogur griego
2 piel de limones rallado
3 cucharadas semillas de amapola
1 pizca sal
Para la gelée de piña
3 gr agar agar
300 gr zumo de piña
45 gr miel
30 gr azúcar
Para el merengue suizo
50 gr claras de huevo
100 gr azúcar
25 gr agua
½ cucharadita zumo limón
½ cucharadita vinagre blanco
Para las flores de piña deshidratadas
½ piña fresca

Elaboración paso a paso

Empezamos con las flores de piña.
Precalienta el horno a 140ºC. Elimina la piel de la piña y con una mandolina de cocina recaba 6-8 rodajas de piña muy finas
Con un cuchillo pequeño dale la forma de una flor cortando los lados de los pétalos y redondeando las esquinas. Ponlas en la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado y hornea más o menos durante 1 hora.
Cuando notas que las extremidades de la piña se han tostado sácalas del horno y ponlas en los moldes de magdalenas para que una vez frías mantengan la forma tridimensional de la flor.
Ahora pasa a preparar el bizcocho.
Precalienta el horno a 160ºC. Casca los huevos, bátelos con el azúcar hasta espumar. Añade el aceite y el yogur y sigue batiendo. Añade la piel de limón, y las semillas de amapola. Tamiza las harinas con la levadura y añádelas al compuesto con la ayuda de una espátula procurando no desinflar la masa.
Vierte todo en el molde cuadrado previamente engrasado y hornea durante 35-40 minutos.
Pasado el tiempo, deja enfriar encima de una rejilla. Cuando esté bien frío, corta los lados extremos del cuadrado y también córtalo por la mitad para recabar dos partes que en seguida irán rellenadas con la gelée
Forra ahora el cortapastas con un film transparente procurando mantener largos los lados de la película transparente para poder encerrar por completo el bizcocho dentro.
Esto hará que la gelée todavía en un estado semi gelatinoso se mantenga entre los bizcochos y no se escape. Pon la primera capa de bizcocho dentro del cortapastas forrado y reserva la segunda.
Prepara el gelée de piña.
Disuelve el polvo de agar agar en el zumo de piña, ponlo en un cazo, enciende el fuego y cuando rompa a hervir retira del fuego. Añade el azúcar y la miel y mezcla bien para que todo se disuelva bien. Deja que se enfríe, pero cuidado que no se solidifique mucho, de lo contrario no será posible utilizarlo.
Cuando esté templado y con algo de consistencia gelatinosa, viértelo encima de la primera capa de bizcocho, moldea y pon encima la segunda capa de bizcocho. Cubre todo con la película transparente y deja descansar en la nevera por lo menos 4 horas para que la gelée pueda solidificar por completo.
Prepara el merengue suizo, para la elaboración puedes mirar el post de la Lemon pie donde te digo paso paso cómo hacer un merengue perfecto. (Te dejo el enlace en el post)
Pasado el tiempo de enfriado del bizcocho, sácalo de la nevera, desmolda con cuidado del cortapastas, elimina la película transparente y córtalo en partes iguales intentando recabar 4 cuadrados iguales
Pon el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa y poco a poco recubre los bizcochitos con la crema. Con la ayuda del soplete quema con cuidado el merengue. Desmolda las flores y decora encima del merengue.