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Food Design Cómo Estética Del Gusto

En el articulo de hoy te hablo de food design cómo estética del gusto

Hoy en día, más que nunca, la estética de un plato es importante tanto como su sabor. La capacidad de estimular la curiosidad y el deseo de probar la comida que se nos ofrece es algo que está muy de moda y que desafía a los mejores cocineros y cocineras del planeta.

La gastronomía está estrechamente relacionada con el arte y, la mayoría de las veces, el arte se transforma en moda siguiendo las tendencias del momento. Esto bien lo saben los y las chefs que se mueven en las redes sociales, donde  la comida se ha convertido en materia de diseño, tanto que el hecho de crear un nuevo plato se transforma en una idea de proyecto. Una idea que no se refiere sólo a cómo disponer los elementos en el plato. El proyecto del plato se define por una atenta búsqueda que va desde la elección de los ingredientes, hasta llegar a la presentación de la comida pasando por la exploración de diferentes sabores, texturas, formas y colores.  

El food designer es como un arquitecto capaz de desenvolverse entre proyectos, arte y cocina. 

Food design jardin de cristal
Jardín de cristal

La estética del gusto

Sin olvidar que un postre y más en general la comida, antes de ser bonito tiene que estar rico, vamos a hablar de cómo un plato puede acaparar todas las miradas sobre sí. 

Ya te he hablado en un anterior artículo de lo que es el food design, haciendo referencia a la estética del plato. Hoy nos adentramos un poco más en este mundo, hablando de unas de las herramientas fundamentales en el proceso de emplatado: la composición. 

La composición en el arte

Cuando un espectador observa una obra de arte, sea un cuadro, una escultura o una arquitectura, inconscientemente recibe estímulos visuales. Estímulos que transmiten equilibrio, ritmo, armonía y movimiento. Esto es lo que se conoce como composición artística, es decir, distribuir de manera correcta los diferentes elementos que forman parte de una representación.

La representación de los elementos está a la base de todas las artes, pintura, escultura, arquitectura, fotografía, teatro…

La misma cosa pasa con el arte de emplatar. 

food design espiral de chocolate
Espiral de chocolate, quenelle de mango, caviar de naranjas, crumble de almendras

La labor del chef es utilizar esto de manera consciente. Si se tiene conocimiento de las reglas de composición, se logrará dirigir la mirada del comensal en la dirección, orden y velocidad que se desee. 

Si te estás preguntando cuáles son estos elementos tan importantes quédate atento porque en seguida te voy a explicar algo que yo aprendí a lo largo de los años que pasé en la universidad de arquitectura de Nápoles. Te voy a hablar de elementos y conceptos estéticos que pueden y deben ser utilizados a lo largo de un proyecto artístico, sea el proyecto de un edificio o el proyecto de un plato. Elementos que constituyen la base, a nivel general, de una buena composición. 

La perspectiva o centro de interés: Desde la perspectiva se transmite el equilibrio y la estabilidad. Pueden existir diferentes centros de interés, eso dependerá de la complejidad que tenga el plato. El centro de interés es el punto o los puntos donde cae la mirada del espectador. 

La dimensión y la propiedad del espacio, tamaño de los elementos y extensión. 

La línea de fuerza: A partir del centro de interés surgen las líneas de fuerza, utilizadas principalmente para conseguir equilibrio. Dependen en muchos casos de la disposición de los elementos en el plato, de las formas y de los colores.

Direcciones: “Las trayectorias” dirigen la mirada del espectador. Estas son:

  • Las líneas verticales y horizontales:  Expresan equilibrio, paz, tranquilidad.
  • Las diagonales: Manifiestan dinamismo, provocan inestabilidad. 
  • Curvas: Expresa movimiento, calidez, introspección, ritmo.

 Utilizando y combinando con mesura y moderación estos elementos se pueden lograr efectos escénicos espectaculares.

Comer con la vista: elementos compositivos.

Si bien el olfato afecta al sabor y a su percepción, es la vista que avisa al cerebro sobre lo apetitoso o no que puede estar un plato. Esta es la principal razón para la creación de composiciones que visualmente hagan de los alimentos algo más atractivos y realmente apetecibles.

La percepción que tiene el observador de los elementos dispuestos en un plato y que le aportan profundidad y dimensión se llama perspectiva. 

Tenerla en cuenta a la hora de preparar la composición proporciona una visión más completa de los elementos emplatados.

Flor de caqui
Flor de caqui. Caqui natural, buttercream de cítricos, yogur de remolacha, corazón de naranja, flor de chocolate

Perspectiva y sus características.

El ángulo de observación se sitúa entre los 45º y 55º. Teniendo en cuenta esto se puede jugar con diferentes elementos como altura y volumen, perspectiva lineal y profundidad visual.  

Crear variaciones en la altura de los elementos del plato puede agregar dimensión visual. Esto se puede lograr, por ejemplo, apilando ingredientes o utilizando elementos en posición vertical. 

La disposición de elementos en líneas o patrones puede guiar la vista del comensal a través del plato, creando un sentido de dirección y flujo visual.

cupula de chocolate
Mousse de mango, polvo de ragaliz, cúpula de chocolate, flores comestible, perlas de plata.

Jugar con la profundidad visual puede hacer que el plato parezca más interesante. Intenta colocar  ingredientes en diferentes planos, desde elementos en primer plano hasta fondos más lejanos. Lo importante es disponer los elementos dentro del cono enfocado de visión que a una distancia visiva de 40-50 cm tiene un diámetro de 20-30 cm. Esto facilita la percepción global de la composición sin movimiento ocular, es decir, que el comensal con solo echar un vistazo al plato inconsciente observa el plato en su totalidad. 

Otro elemento fundamental es sin duda la dimensión.

La Dimensión.

La percepción que tiene el observador del tamaño o la extensión que ocupa en el espacio cada elemento dentro de la composición se llama dimensión. Esto define el volumen y la cantidad empleados de cada elemento según la importancia que tiene dentro del plato. 

De la misma forma que la perspectiva, la dimensión es un factor que jerarquiza los elementos dentro de la composición. 

La variación en el tamaño de los elementos puede agregar interés visual. Es muy importante pensar en la proporción entre los diferentes componentes del plato.

Recuerda: la belleza está en las proporciones y esto no lo digo yo, lo decía Vitruvio.

arquitecturalismo
Mousse de pistachos, bizcocho de azúcar de coco y almendras, relleno de papaya, polvo de te Matcha, ganchillo de chocolate

¿Quién era Vitruvio?

Arquitecto e ingeniero de la antigua Roma, escribió el tratado De Architectura (Sobre arquitectura), conocido hoy como los 10 libros de la arquitectura, unos de las obras más influyentes de la historia de la  arquitectura. 

Entre otras cosas, Vitruvio relaciona la forma aritmética con los principios pitagóricos para conseguir la auténtica belleza. Relacionado con la belleza, dice: “Obtendremos la belleza cuando su aspecto sea agradable y esmerado, cuando una adecuada proporción de sus partes plasme la simetría”.

Las teorías de Vitruvio influyeron en el diseño y la construcción a través de los siglos y sus conceptos sobre la belleza y la armonía, fueron particularmente seguidos por los grandes arquitectos del Renacimiento.

Como ya te he dicho en repetidas ocasiones, estos conceptos de belleza y armonía se pueden aplicar en el arte del emplatado. 

Si quieres saber más sobre esto puedes leer el artículo que escribí sobre Repostería y composición espacial. 

La forma en que se utiliza el espacio del plato puede afectar la percepción de las dimensiones. Puedes optar por dejar espacio negativo para resaltar los elementos o llenar el plato de manera equilibrada, pero siempre desde un punto de vista de la armonía de las partes.

Composición: el orden de los elementos en el plato.

Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde el atractivo visual es clave para el éxito de un plato. La presentación de alimentos es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro, con el fin de otorgar comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo.

Merengue lima y frambuesas
Merengue, frosting de lima, frambuesas, manzanas Granny Smith, reducción de arándanos, menta y crujiente de almendras.

Hay varias técnicas de emplatado no tradicional que se utilizan muchísimo hoy en día, como el simétrico, el rítmico, el triangular, el de la regla de tercios… pero, para entrar más en detalle en este tema, necesito escribir otro post que no tardará en salir. 

Yo iré avisando para que no te pierdas ninguna línea…jajajaj

Por ahora quédate con el concepto base. Los emplatados modernos se dividen en dos categorías:

Emplatado estructurado o dimensión vertical 

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, casi siempre una torre, donde normalmente las guarniciones van de base, encima va el elemento principal, sobre el cual se define la decoración del plato y muchas veces, pero no es una regla fija, encima de la estructura va una salsa.

Lo bueno de este concepto es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica de la persona que lo prepara. De aquí la teoría del arquitecturalismo, teoría del emplatado del cual pronto hablaré.

Ejemplo de orden de emplatado estructurado:

Salsa extendida con brocha u otra técnica 

Uso de elementos crujientes 

Colocación de Guarnición 

Piezas del elemento principal 

Decoración 

Panna cotta de frambuesas
Pannacotta de frambuesas, terrificación de avellanas y chocolate blanco, geléé de jazmín, espuma de infusión de rooibos, frosting de mascarpone, y mariposa de galleta
Emplatado disperso o dimensión horizontal

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato en la dimensión horizontal. Normalmente el elemento principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas.

Aquí la altura no tiene gran protagonismo, pero lo bueno es que cada elemento se luce y las técnicas culinarias que maneja el cocinero quedan a la vista.

Ejemplo de orden de  emplatado disperso: 

Salsa extendida con brocha u otra técnica

Piezas del los elementos principales 

Terrificación alrededor o por un lado del elemento principal  

Colocación de brotes y flores  

Decoración  

En conclusión, puedo decir que el diseño de un plato sea esto un entrante, un plato principal o un postre será capaz de transmitir la primera sensación del gusto, como impacto visivo creando expectativa para el comienzo de la experiencia gastronómica a través del cual se quiere llevar el comensal. 

Y ahora cuéntame ¿te has fijado alguna vez en la disposición de los elementos del plato?

¿Te gustaría profundizar conmigo entre los conceptos y las técnicas de emplatado? 

Te leo. 

 

 

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