Crostata con crema pastelera y reducción de frutos rojos

Después de las celebraciones de mi paso por la tele en el programa A bocados hoy toca seguir con un poco de resaca pero con mucha ilusión. Te voy a presentar otra estrella de la mesa, la crostata con crema pastelera y reducción de frutos rojos.

¡Sin duda una de mis preferidas!

Mi hijo Nikola puede comerse una entera sin pestañear.

Una galleta crujiente y sabrosa, aromatizada con piel de limón, es una de las preparaciones base de la repostería italiana: La pasta frolla

La pasta frolla o pastafrola, como la llaman en América del sur, se presta a un sin fin de recetas. Con mermelada, con frutas, con cremas, con chocolate…

De la pastafrola ya te he hablado en la receta de crostatina con mermelada de mandarina, así que si quieres puedes encontrar más información en ese post.

Los huevos

Hoy te voy a hablar de la crema pastelera y de su ingrediente principal: el huevo.

Los huevos son los ingredientes más versátiles que existen en la pastelería. Enteros o con sus componentes separados (clara y yema) desarrollan diferentes tareas. Dependiendo de la receta sirven para ligar masas, darle cuerpo a las cremas, emulsionar las grasas, incorporar aire…

La yema contiene agua, proteínas y grasas. Su rol principal es debido a las proteínas y a la capacidad de estas de coagular (llevar una sustancia de un estado líquido a semisólido). Además, las yemas dan cuerpo y sabor a las recetas.

Propiedades de la yema de huevo en la repostería

Muchos éxitos se deben al control de las propiedades de las yemas de huevos.

Estos son:

Coagulación: En el horno las proteínas coagulan y trabajan como pegamento, ayudando al azúcar y al almidón a sostener, por ejemplo, la estructura de un bizcocho.
Gelificación: Aumentando la temperatura, las proteínas de las yemas se desnaturalizan parcialmente, es decir, cambian sus propiedades físicas y químicas. Esto ayuda a la coagulación. Te puedes imaginar la coagulación de la yema como una malla tridimensional de proteínas y grasas que, ligándose, encierran dentro las moléculas de agua llegando a gelificar.
Emulsión: Las lecitinas, sustancias orgánicas que se encuentran en las membranas de los huevos, ayudan a emulsionar líquidos como la leche o la nata con grasas como la mantequilla o el chocolate.

La crema pastelera y como la utilizo el la crostata con frutos rojos

El parámetro que más influencia la coagulación de las proteínas desnaturalizadas es la temperatura. A más temperatura, más rápida es la coagulación. La coagulación empieza más o menos a 67 ºC . A 70ºC el huevo es completamente coagulado pero, si es diluido con leche y mezclado con azúcar y almidón, es capaz de resistir a temperaturas más altas sin llegar a gelificar.

En los libros de cocina y en internet hay millones de recetas de crema pastelera, eso depende de la utilidad que le vayas a dar. No sé si es mejor una o otra solo sé que, independientemente de la cantidad de los ingredientes, hay que aprender a modificar la receta para el uso que quieras darle.

En este caso te voy a dar la receta de crema pastelera que yo utilizo para la crostata. Estas son mis dosis.

¡Entra en mi cocina!

Crostata con crema pastelera y reducción de frutos rojos.

La base de pasta frola

molde de 26cm de diámetro

57 gr de yemas de huevos, como unos 3 huevos medianos

1 huevo entero

170 gr de azúcar blanco

250 gr de mantequilla

400 gr de harina floja

ralladura de 1 limón

Para su elaboración, con consejos y trucos, puedes leer el post de crostatina con mermelada de mandarina.

Crema pastelera

1 huevo entero

38 gr de yemas de huevos, como dos huevos medianos

250 ml de leche

150 gr de azúcar

40 gr de harina floja o almidón de maíz

piel de limón.

Calienta la leche con la piel de limón, teniendo cuidado en no llegar a ebullición, lo que haría desnaturalizar completamente la leche. Lo ideal sería llegar a una temperatura de 85ºC – 90ºC. Reserva. En un bol bate los huevos con el azúcar hasta que este último se haya disuelto completamente, añade la harina y sigue batiendo hasta obtener una masa ligera.

Poco a poco, con la ayuda de una cuchara, incorpora la leche teniendo cuidado de que la leche no esté demasiado caliente para evitar que empiece la coagulación antes de que toda la leche esté incorporada.

Es el momento de volver a los fogones. Con una temperatura baja, para no acelerar la coagulación, continua removiendo hasta que la masa líquida empiece a espesar.

Reducción de frutos rojos

20 gr de azúcar

40ml de agua

350 gr de frutos rojos como frambuesas, arándanos, fresas, moras

2-3 cucharadas de zumo de limón

1,5 hoja de gelatina

Pon la gelatina a remojo en agua muy fría durante 10 min. Si quieres saber más de cómo se utiliza la gelatina en repostería puedes leer el artículo de la Panna cotta al pistaccho.

Corta la fruta en trocitos. Calienta el agua con el azúcar y el zumo de limón. Añade la fruta y deja cocinar a fuego muy lento removiendo con una espátula para que no se quemen. Cuando la fruta haya soltado todo su jugo, apaga el fuego y pasa por un colador de metal. Se obtiene así un puré de fruta de color muy intenso. Escurre la gelatina y ponla en la reducción.

Montar la crostata con crema pastelera y reducción de fritos rojos

Vierte la crema fría encima de la crostata, ponla en el frigo por lo menos durante 1h para que la crema gelifique mejor. Después vierte la gelatina de reducción de frutos rojos. Deja en la nevera un par de horas antes de decorarla.

Para la decoración

Frutas, fresas, moras, arándanos, frambuesas, kiwi, flores de campo, merenguitas….

Una vez que la gelatina se haya densificado, puedes decorar la crostata con las frutas y los ingredientes que más te gusten.

Yo en este caso he optado por no llenarla toda y hacer una media luna de frutas en un costado.

¡A que ha quedado genial!

Consejos útiles

La crostata de crema pastelera y reducción de frutos rojos no es complicada pero al ser un postre con tres diferentes elaboraciones hay que medir bien los tiempos de preparaciones más el tiempo de descanso.
Si me he explicado bien, habrás entendido que la dificultad de la crema pastelera está en saber controlar la coagulación de las proteínas. La coagulación depende del calor. Las proteínas antes se desnaturalizan y después se agrupan formando un entramado tridimensional que atrapa las moléculas de agua. Cuanto más calor las proteínas se ligan más entre ellas y más se densifican hasta que explotan y no consiguen contener el agua que sale fuera. en este caso la crema quedaría arruinada. y no te queda otra que volver a empezar. Así que cuidado con la temperatura de la crema, no tengas prisa, que con paciencia la crema sale bien.
Utilizo una crema pastelera ligeramente aromatizada con piel de limón pero tú, en su defecto, puedes aromatizar con vainilla u otros aromas.
La crema pastelera se conserva bien en la nevera durante 3 días cubierta con una película transparente.

Bueno el post de hoy ha sido bastante técnico con mucha física de por el medio.

Todo lo que escribo lo investigo en libros e internet, pero luego lo experimento en mi cocina. Espero que te haya resultado interesante.

Déjame tu comentario aquí abajo.

ciao ciao